La zona de producción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta para ser amparada por la I.G.P. “Ternera Asturiana” comprende el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias y los animales deben pertenecer a las razas “Asturiana de los Valles”, “Asturiana de la Montaña” y los cruces entre ellas.
También se admiten los cruzamientos entre machos puros de ambas razas con hembras que genéticamente procedan de las razas autóctonas asturianas, no exigiéndose para los animales (vacas madres y terneros) inscritos en los Registros que estén registrados en los Libros Genealógicos Oficiales de las Razas.
Las dos razas bovinas autóctonas asturianas son similares morfológicamente y pertenecen al denominado “Tronco Castaño”, que se caracteriza porque los animales presentan una “capa” (tonalidad del pelaje) castaña con extremos oscuros, así como mucosas, perfil de las orejas, borlón de la cola, rodetes coronarios, pezuñas, zona ano-vulvar en hembras y cúpula escrotal en machos de color negro. Los machos de ambas razas, suelen presentar una tonalidad de capa más oscura, con abundancia de pelaje negro en cuello, papada y tercio posterior, cosa que no es habitual en el caso de las hembras.
Alimentación del ganado:
La alimentación del ganado, cuya carne opte a ser amparada por la IGP Ternera Asturiana, se adaptará a las normas tradicionales de manejo en Asturias que se basan en el aprovechamiento que realizan los rebaños de vacas con sus crías, de los recursos “pastables” que ofrece un medio tan natural como son los “prados” vinculados a la explotación y los pastos comunales en los “puertos” de montaña. Este sistema conlleva una serie de peculiaridades típicas, que han marcado tradicionalmente la producción cárnica asturiana y que están ligadas a factores geográficos, sociológicos e incluso culturales, que son propios de esta Comunidad.
El amamantamiento natural será obligatorio, como mínimo, durante los cinco primeros meses de vida del animal. En el proceso de engorde de los animales la alimentación será la que tradicionalmente se haya utilizado en la zona de producción, teniendo en cuenta que la alimentación suplementaria de los terneros estará basada fundamentalmente en piensos a base de cereales y leguminosas, en cualquier caso, únicamente podrán estar elaborados con los componentes recogidos en la “Lista Positiva” aprobada por el Consejo Regulador.
CONTROL, CERTIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
El Consejo Regulador de Ternera Asturiana durante todo el proceso de producción, sacrificio y faenado, ejerce labores de control sobre los distintos operadores implicados en estos procesos. A través de sus Registros y Sistemas de Control de ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece, garantiza el origen y la calidad del producto amparado por la IGP Ternera Asturiana.
Lleva los registros de las ganaderías de vacas nodrizas, los cebaderos de los
animales, los mataderos y las salas de despiece.
La inscripción de terneros en la I.G.P. “Ternera Asturiana”, se realiza por el propio Consejo Regulador antes de los cinco meses de edad, tomando del SIMOGAN los datos facilitados por las ganaderías inscritas, en lo referente a declaraciones de nacimiento de los terneros, cuyas madres cumplen los requisitos raciales establecidos en el Reglamento.
Únicamente se Certifican al amparo de la I.G.P. “Ternera Asturiana” aquellas canales que cumplen todos los requisitos recogidos en su Reglamento, además de las normas establecidas por el Consejo Regulador en el Manual de Calidad, y cuando esto se cumple se identifican con los siguientes distintivos:
Cuatro precintos de polietileno en color amarillo, uno para cada cuarto de la canal, con la misma numeración y con el logotipo de la I.G.P. en la parte anterior y la leyenda Consejo Regulador de la I.G.P. en la posterior.
Veinte etiquetas por cada media canal, numeradas con la misma serie que los precintos y con los nombres de las piezas.
Un Certificado de Garantía por cada media canal, el número del mismo será coincidente con el de los precintos y las etiquetas.
De este modo se consigue una trazabilidad completa del producto pues el proceso de identificación y control abarca desde las explotaciones ganaderas, hasta el momento en el que el consumidor compra carne protegida por la I.G.P. “Ternera Asturiana” en el punto de venta.
DATOS 2.005 DE LA I.G.P. “TERNERA ASTURIANA”
Nº de Ganaderías
4.679
Nº de Cebaderos
128
Nº de Reproductoras
58.408
Nº de Canales Certificadas
16.090
Nº de Mataderos
10
Nº de Salas de Despiece
14
Nº de Carnicerías
206
Nº de kilos Certificados y Comercializados
3.986.756
Contacto
Venta de la Uña, s/n (Mercado de Ganados) - 33510 Pola de Siero
Principado de Asturias
Telef.: 985 72 57 77
Fax: 985 72 57 67
E-mail: correo@terneraasturiana.org www.terneraasturiana.org
El Consejo Regulador Carne de Ávila a través de sus Registros y Sistemas de Control de
ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece, garantiza el
origen y la calidad del producto, amparado por la Indicación Geográfica Protegida
Carne de Ávila.
El Consejo Regulador realiza una rigurosa selección del ganado para asegurar que
todas las reses pertenecen a la Raza Avileña-Negra Ibérica, de forma que la IGP
ampare exclusivamente estos animales, estableciendo los adecuados controles de
reproductores y sus crías.
La alimentación de los animales amparados por esta denominación se realiza
mediante el aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo,
pastos de alta montaña en verano y de dehesas en invierno; pueden recibir
alimentación suplementaria compuesta de productos naturales a base de cereales y
leguminosas.
Son animales que están durante todo al año en el campo, salvo los terneros
destetados y destinados a cebo, para cuya alimentación se utilizan exclusivamente
piensos autorizados por el Consejo Regulador, quedando prohibido cualquier tipo de
sustancias que interfieran en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del
animal. El Consejo Regulador dispone de una lista de materias primas autorizadas
que facilita el proceso de valoración de los piensos.
CONTROL, CERTIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Cada canal lleva un juego de etiquetas para la identificación y trazabilidad de canal,
piezas y porciones: seis etiquetas de canal que llevan la información que
posteriormente se detalla, a excepción del tipo de pieza; diecisiete etiquetas para
piezas por cada media canal, con un total de treinta y cuatro con la información
citada y el tipo de pieza que es (morcillo delantero, redondo, etc.). Si la pieza se
expide en bandejas se añade a cada juego un total de doscientas contraetiquetas
por cada canal, que llevarán la misma información que las etiquetas anteriores,la
excepción del Número de canal.
La información que consta en las etiquetas de "Carne de Avila" es la siguiente:
Número de referencia: asignado a la canal desde el Consejo Regulador.
Número del Consejo Regulador: asignado al nacer (sólo a los que nacen
dentro de la explotación). Indica la ganadería de procedencia, el año de
nacimiento del animal y el orden de nacimiento dentro de la ganadería ese
año.
Número de canal: asignado por el matadero a cada animal sacrificado
durante el año. Este número queda reflejado en los libros de entrada y
salida del matadero, y libro de circulación de la canal.
Número de identificación oficial: consta en el crotal oficial que tenga
asignado el animal dentro de la explotación.
Descripción de la pieza: nombre de la pieza a la que se coloca la etiqueta
(lomo, babilla,...).
Fecha de sacrificio del animal.
Origen, Nº de autorización: dato en el que únicamente aparece ESPAÑA, al
ser terneros nacidos, cebados y sacrificados en España.
Despiezado en, número de autorización: datos recogidos en la sede del CR,
informado previamente al sacrificio.
Logotipo del CR Carne de Ávila.
Logotipo europeo de la IGP
Código de barras, con el número de identificación oficial para establecer
una conexión con el SIMOGAN de la administración donde se recoge toda la
información del animal, respecto a nacimiento, traslados, etc.
La IGP Ternera de Navarra pone a disposición del consumidor una carne de calidad
superior garantizada e identificada, cuya calidad está controlada desde el origen
hasta su exposición y venta en la carnicería.
Para garantizar la calidad de la carne que se vende con la marca Ternera de
Navarra se exige a las ganaderías inscritas una serie de requisitos, como son:
Raza: la I.G.P.: Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea protege y ampara la
carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina y Charolais y sus
cruces.
Área de Producción: comprende las Comarcas I, II, III, IV, V, VI completas y de la
Comarca VII todas las localidades excepto Bardenas.
Identificación del animal vivo: Todos los terneros son identificados en su
nacimiento con el crotal autorizado por la legislación vigente. Se inicia así un
proceso de seguimiento y control periódico desde la explotación hasta el momento
del sacrificio y, posteriormente, hasta la carnicería.
Amamantamiento y alimentación: El amamantamiento será obligatorio, como
mínimo, durante los cuatro primeros meses de vida del animal. Durante la lactancia
las vacas nodrizas podrán recibir, además del pasto natural, alimentación
suplementaria compuesta de productos naturales como maíz, cebada, trigo, soja,
habas, etc. y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
CONTROL, CERTIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
En explotaciones
El control sobre el ganado perteneciente a la IGP Ternera de Navarra comienza los
controles en la explotación, identificando al animal antes de los primeros veinte
días de vida. Posteriormente, cuando existen movimientos entre explotaciones, por
motivo de compra venta de terneros, el ganadero debe rellenar el correspondiente
parte de compra-venta y enviar la información a la Denominación.
En caso de que el ganadero administre cualquier tratamiento a sus animales,
deberá identificar a los animales a los que ha administrado el tratamiento y la
duración de dicho tratamiento. Estas condiciones se comprueban mediante visitas
rutinarias de control en las que, además, se realiza la recogida de muestras de
pienso, pelo y orina.
En mataderos y salas de despiece
Tanto los mataderos como las salas de despiece autorizadas por el Consejo
Regulador deberán estar homologados.
La edad de sacrificio es de 9 a 13 meses para los machos y de 8 a 12 meses para
las hembras y la canal quedará identificada en los cuatro cuartos con las etiquetas
distintivas con el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida, una vez verificada
su autenticidad en las base de datos correspondientes. Otras treinta y seis
etiquetas se entregarán a los distribuidores autorizados por la IGP para identificar
la carne durante su recorrido por salas de despiece, carnicerías, intercambio entre
distribuidores, etc.
Además se elabora un certificado por animal que le acompañara hasta el punto de
venta en el que aparecen los siguientes datos: número de animal, nacido en, criado
en, fecha de sacrificio, clasificación, sacrificado en y raza.
En los puntos de venta autorizados
Los puntos de venta que así lo deseen pueden vincularse con la IGP a través de los
convenios de colaboración establecidos. Existen dos tipos de convenio, uno es el
que el establecimiento se compromete a la venta de Ternera de Navarra en
exclusiva y otro en el que la venta de carne acogida a la IGP se comercializa
envasada en barquetas.
Todos los establecimientos inscritos en la Denominación deberán reunir una serie
de requisitos y tendrán que estar identificados con la publicidad y promoción que el
Consejo de la Denominación determine.
La puesta en marcha de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de
Guadarrama" se debe a un programa de la Dirección General de Agricultura y
Alimentación de la Comunidad de Madrid, organismo dependiente de la Conserjería
de Economía, que contaba con, entre otros, los siguientes objetivos:
Contar con un producto cárnico y de calidad garantizada en la Comunidad de
Madrid y, así, podérselo ofrecer a los consumidores madrileños.
Potenciar la ganadería de vacuno de carne madrileña.
Poner en contacto al sector productor y comercializador eliminando
intermediarios.
Mejorar la imagen de la carne de vacuno y potenciar su consumo.
La IGP Carne de la Sierra de Guadarrama se basa en dos criterios fundamentales:
Una zona de producción determinada (la Sierra madrileña) y razas concretas
(Avileña, Charolais y Limousine).
Un sistema de manejo basado en explotaciones de régimen extensivo donde la
alimentación se realiza a base de cereales.
Además, Carne de la Sierra de Guadarrama está integrada por mataderos, salas de
despiece y establecimientos autorizados a comercializar carne amparada por la IGP.
CONTROL, CERTIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
La garantía de calidad se consigue mediante el seguimiento continuo de los
animales y del producto que generan, realizando severos controles tanto en la fase
de producción como en las de elaboración y comercialización.
Producción
Durante la fase de producción se realizan seguimientos en las explotaciones
verificando que los animales proceden de la zona y son de las razas establecidas en
el Reglamento y que, además, la alimentación es la correcta según las indicaciones
establecidas. El Libro de Registro del cebadero ha de tener como mínimo los datos
relativos a la fecha de nacimiento del animal, el número de identificación oficial del
animal, la fecha de alta en el cebadero, la fecha de baja en el cebadero y causa de
la baja, y la raza y sexo.
Matadero
Una vez que el animal llega al matadero, se debe comprobar que lleva el crotal
identificativo de la IGP y se reconoce a los animales visualmente. La clasificación de
las canales se realiza según conformación y grado de engrasamiento, y sólo
aquellas canales que superan el control de calidad en cuanto a procedencia, raza,
conformidad y peso son amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Carne de
la Sierra de Guadarrama. Tas la anotación en el Libro de Registro del matadero, se
expide el certificado correspondiente a cada canal óptima para ser protegida por la
IGP, con los siguientes datos: Explotación de procedencia, Ubicación de la
explotación, Número de marchamo de sacrificio, Matadero, Clasificación y Fecha.
Salas de Despiece
Los Inspectores tanto de la Dirección General de Alimentación y Consumo de la
Comunidad de Madrid, como los de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama
visitarán regularmente este tipo de instalaciones, comprobando el correcto
funcionamiento y recogiendo los datos que hay en los libros.
Puntos de Venta
En los puntos de venta se realiza el seguimiento del género amparado por la IGP,
que en todo momento ha de estar separado del resto de carnes y perfectamente
identificado. En cuanto a la carne que se vende envasada, en los envases tendrá
que figurar la etiqueta o contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo
Regulador de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, numeración que irá en
relación a los números de marchamos de las canales de que proceda.
DATOS 2005
Nº de Ganaderías
287
Nº de Cebaderos
238
Nº de Animales Marcados
6.099
Nº de Mataderos Autorizados
6
Nº de Salas de Despiece
6
Nºde Carnicerías
120
Kgs. Comercializados
1.808.835
Contacto
Complejo Agropecuario
Ctra. de Guadalix Km. 2,500
28770 Colmenar Viejo, (MADRID)
Telef. y Fax: 91 845 15 06
e-mail:informacion@carneguadarrama.com www.carneguadarrama.com
La Marca “Xata Roxa – Ternera Roxa” se constituyó a principios de 2001 para promocionar y controlar la venta de carne de Raza Asturiana de los Valles. Meses más tarde, la Consejería de Medio Rural y Pesca, mediante Resolución, aprobó el Pliego de Condiciones de etiquetado facultativo de esta Marca.
Para garantizar esta pureza racial los terneros deben ser hijos de vacuno y toro inscritos en el Libro Genealógico Oficial de la raza Asturiana de los Valles. El sistema de crianza es el tradicional, con una alimentación a base de leche materna, pastos de montaña y cereales. Además, la carne amparada bajo esta marca deberá cumplir otros requisitos, como son:
Los animales tienen que nacer, criarse y ser sacrificados en España.
Los animales se sacrificarán con menos de doce meses.
Las categorías de las canales quedan establecidas en XATA y XATA CULONA.
La conformación de las canales está entre S y R.
El producto se controla desde que nace el animal hasta que llega al punto de venta.
Por ello, la etiqueta XATA ROXA se identifica con carne de ternera de pura raza,
procedente de animales cuya crianza, producción, sacrificio y comercialización se
efectúa según los requisitos establecidos en el Reglamento y, además, permite a
los criadores de la Raza Asturiana de los Valles comercializar sus reses con una
marca propia y exclusiva.
CONTROL, CERTIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Los animales se inscriben en la Marca antes de los seis meses de vida o antes del
destete, según el caso. Además, se realizan pruebas genéticas para asegurar uno
de los principales requisitos que han de cumplir: la pureza racial. Estos datos se
contrastan con los que se recogen en la base de datos del Libro Genealógico Oficial.
Para asegurar que se cumplen con los requisitos recogidos en el Pliego de
Condiciones, se recogen muestras del animal vivo, del alimento y de la canal que
posteriormente se analizan.
En el matadero, al menos tres veces por semana técnicos de la Asociación los visitan para confirmar que se cumplen los requisitos impuestos en el Pliego de condiciones de etiquetado de la Marca. Todas las canales que cumplen los requisitos exigidos en el Pliego de Condiciones de etiquetado y en el Reglamento de uso de la Marca son identificadas en los cuatro cuartos mediante un precinto inviolable que lleva unida una bolsa con el certificado de origen de la canal. En ese momento se realiza la clasificación de las canales. Los datos del matadero son recogidos en soporte informático y soporte papel para asegurar la trazabilidad.
Las canales salen del matadero con un albarán cuya copia se entrega a la Asociación para asegurar la trazabilidad del sistema. Los datos del mayorista se registran semanalmente, realizando cada 15 días una inspección documental de los movimientos de mercancía.
En cuanto al control en los puntos de venta, la carne de Xata Roxa sólo se vende en carnicerías tradicionales asociadas y en un régimen estricto de exclusividad, es decir, sin que pueda mezclarse con carnes de vacuno de otra procedencia.
Una empresa independiente, cualificada y autorizada, realiza las correspondientes inspecciones que garantizan la calidad y sanidad del producto. Asimismo, dicha empresa certifica el contenido del etiquetado.
Con el objeto de difundir las bondades del producto y garantizar la compra de carne genuina de Retinto con todos los controles de calidad que demanda el consumidor consciente, la Asociación de Ganado Retinto constituyó en 1993 la marca Carne de Retinto, autorizada por el MAPA según lo dispuesto en la Reglamentación Comunitaria, R(CEE).
La Marca “CARNE DE RETINTO” y los distintivos que la representan son propiedad de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta (A.C.R.E.) y estarán inscritos a su nombre en el Registro de la Propiedad Industrial. La defensa de la Marca “CARNE DE RETINTO”, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de calidad del producto amparado quedan encomendados a la Propiedad de la Marca, es decir, a los órganos de gobierno de la A.C.R.E.
La zona de producción del ganado vacuno de Raza Retinta está constituida por las explotaciones en donde se cría dicha raza, independientemente de la provincia de ubicación. Sí que han de ser miembros de la A.C.R.E. y los reproductores tienen que estar inscritos en el Libro Genealógico de la Raza.
La alimentación natural a base de los frutos que la dehesa ofrece en las distintas estaciones, la alimentación durante el cebo con piensos naturales y las características genéticas de la propia Retinta son la base de la excelente calidad de la carne de esta raza.
En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizarán, exclusivamente, concentrados de tipo natural y tradicional, a base de cereales y leguminosas, y en todo caso autorizados por la A.C.R.E. En cualquier caso, queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como sustancias que supongan un riesgo para el consumo humano o menoscabe la calidad de la carne.
El añojo retinto es el producto mas comercializado bajo el amparo de la marca. Amamantados por sus madres hasta los 5-7 meses de edad, los terneros se destetan con unos 250 Kg. de peso para seguidamente ser cebados con piensos vegetales sin grasas animales ni aditivos hasta el momento del sacrificio.
CONTROL, CERTIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Todas las reses con destino a sacrificio y bajo la Denominación "Carne de Retinto"
estarán identificadas mediante crotal numerado según establece la legislación
vigente, pudiendo además estar identificadas según las normas del Libro
Genealógico de la Raza Retinta.
Etiquetado de canales
El etiquetado permite la trazabilidad de las piezas desde la finca hasta la mesa del consumidor, facilitando también la realización de controles que certifican la calidad y ausencia de sustancias extrañas en la carne. Se realizan inspecciones y toma de muestras desde las propias explotaciones ganaderas hasta los puntos de venta al consumidor final, siendo todo el proceso controlado por Laboratorios acreditados, y auditado por una Empresa de Certificación externa e independiente.
Información al consumidor en el punto de venta: En el marco de las diferentes campañas de promoción se facilita información al consumidor con todos o algunos de los siguientes datos:
Descripción, características, origen, área de distribución e importancia de la Raza Retinta.
Importancia del sistema de producción extensivo de la raza Retinta como factor de conservación del medio ambiente y los ecosistemas, principalmente las dehesas, así como factor generador de renta en el medio rural.
Sistema de elaboración, según figura en el Reglamento de uso de la marca de garantía.
Características organolépticas de la carne.
Identificación de la sala de despiece
Recetas culinarias.
Para garantizar la exactitud de dicha información se llevan a cabo diversas medidas:
Adopción de un sistema de Registro y control de trazabilidad.
Fomento, colaboración y desarrollo de estudios con diferentes centros de investigación sobre los parámetros de calidad en la Carne de Retinto.
Realización sistemática y periódica de análisis para la determinación de los parámetros físicos, químicos y sanitarios de la carne por medio de laboratorios acreditados para la realización de controles oficiales de productos alimenticios.
Participación en el seno de la organización interprofesional del vacuno autóctono de calidad (INVAC) de todas las auditorías y convenios con organizaciones de consumidores y usuarios que puedan suscribirse.
Organizaciones Interprofesionales
Agenda
CR IGP Ternera Asturiana
