Preparación:

Salpimentar la culata y poner a macerar en el vino blanco, con ajo y laurel la noche anterior.

Doramos la carne y reservamos. Rehogamos en el mismo aceite e introducimos la culata junto con el adobo (el caldo de la noche anterior) y cocemos lentamente 2 horas aproximadamente.

Para la salsa de cebollino aplastamos el pan blanco en remojo, dejado en leche el día anterior y trituramos todos los ingredientes de la salsa de cebollino junto con el huevo cocido. Montamos con aceite poco a poco hasta obtener una masa cremosa e introducimos los cebollinos. Para la guarnición pelamos las patatas y damos un hervor en agua hirviendo, dorándolas en el horno con mantequilla.

Ingredientes:

1200 GRAMOS DE CULATA DE CONTRA DE TERNERA

400 GR. DE PATATAS PEQUEÑAS
100 GR. DE CEBOLLA FRANCESA
2 DIENTES DE AJO MACHACADOS
5 DC. DE VINO BLANCO
1 DC. DE ACEITE
150 GR. DE MANTEQUILLA
SAL
2 HOJAS DE LAUREL

Para la salsa de cebollino:

200 GR. DE MIGA DE PAN BLANCO MOJADO EN LECHE
2 YEMAS DE HUEVO COCIDAS
2 YEMAS CRUDAS
0,5 DC DE VINAGRE
2 GR. DE MOSTAZA
ESTRAGÓN
10 GR. DE AZÚCAR
4 DC DE ACEITE DE OLIVA
20 GR. DE CEBOLLINO PICADO